vrijdag 9 september 2011

Ratatouille recept (3)

Het kon natuurlijk niet uitblijven: vandaag geef ik jullie mijn ratatouille-recept, dat weliswaar niet winnend is geweest tijdens het Concours de Ratatouille in mijn dorp, afgelopen weekend, maar dat toch wel de moeite waard is, denk ik. 
Ratatouille maken is niet een kwestie van wat groenten klein snijden en bij elkaar in de wok gooien. Het bijzondere van een echte Provençaalse ratatouille is dat alle ingrediënten eerst apart worden bereid en daarna kort samen worden gestoofd. Op die manier ontstaat een harmonisch gerecht, maar blijft elke groente toch zijn eigen karakter, vorm en kleur behouden. Ratatouille maken is niet in een kwartiertje gebeurd, reken op ca. 3 uur bereidingstijd!
Ratatouille past eigenlijk overal bij, maar wordt in Frankrijk traditioneel gegeten bij gebraden of gegrilld rood vlees en lam. Bereid de ratatouille een dag van tevoren, zo zijn de kruiden goed door de groenten opgenomen.   
In mijn recept heb ik gekozen voor peterselie, basilicum en knoflook als kruiden en smaakmakers. Je kunt ook voor de traditionele Provençaalse kruiden kiezen natuurlijk, maar niet voor beide tegelijk. Dat zou teveel van het goede worden. Ik heb ook gekozen voor het toevoegen van venkel, voor een frisse smaak. Hou je niet van venkel of kies je liever voor echt klassiek, laat de venkel dan gerust weg. Hier komt ie dan!

Provençaalse ratatouille (voor ca. 6 personen)
Ingrediënten :
2 kleine aubergines
3 kleine courgettes (2 gele, 1 groene)
4 uien
halve venkelknol
2 paprika’s (1 rode, 1 oranje)
6 grote (vlees)tomaten
2 laurierblaadjes
5 takjes peterselie, 20 blaadjes basilicum, 2 teentjes knoflook
2 eetlepels balsamicoazijn
olijfolie
zout, peper

1.    Persillade maken
Een persillade is een mengsel van peterselie, basilicumblaadjes en knoflook. Maal en/of stamp de kruiden fijn en knijp twee teentjes knoflook uit. Meng alles door elkaar met een beetje olijfolie. Houdt de persillade zolang apart. Je kunt natuurlijk ook diepvrieskruiden nemen, maar vers is lekkerder!
 2.    Groenten snijden
Aubergines in de lengte doorsnijden, zonodig de zaden verwijderen. In blokjes van 2 x 2 cm snijden.
Courgettes in plakjes snijden.
Aubergines en courgettes in een schaal doen en flink met fijn zout bestrooien. Goed door elkaar mengen. Een half uur laten staan. Zo worden het overtollige vocht en de bitterheid uit de groenten verwijderd.
Uien en venkelknol in fijne reepjes snijden, apart wegzetten.
3.    Paprika ontvellen
Wanneer je tijd wilt besparen, kun je het vel op de paprika’s laten. Paprika zonder vel, heeft vind ik zelf, een veel fijnere smaak en is minder hard. De methode van ontvellen is nogal ‘bruut’, maar werkt prima. Ik heb deze afgekeken van Jamie Oliver …
Een paprika tegelijk aan een grote (barbecue)vork prikken en boven de vlam van het fornuis (of op de barbecue) het vel zwart laten blakeren. Daarna elke paprika apart in een stevig plastic zakje doen en hermetisch afsluiten. Zo stomen de paprika’s alvast gaar in het zakje en gaat het vel los zitten. Een half uur laten staan.
4.    Tomaten ontvellen
Ook hiervoor geldt, dat je het vel op de tomaten kunt laten zitten. Persoonlijk vind ik tomatenvellen in de ratatouille meer storen dan paprikavellen. Wanneer je kiest voor niet ontvellen, haal dan in ieder geval wel de zaden en het sap uit de tomaten!
Het ontvellen gaat zo: Water in een pannetje aan de kook laten komen. Per twee tegelijk de tomaten erin onderdompelen, PRECIES 10 seconden. Het vel gaat er dan gemakkelijk af, zonder dat het vruchtvlees tot pap geworden is. De tomaten in vieren snijden, de zaadjes en het sap verwijderen. Het vruchtvlees in reepjes van 1 cm breed snijden. Wegzetten.
5.    Groenten bakken
In een koekenpan olijfolie verhitten. Bodem bedekken met één laag courgetteplakjes tegelijk. Aan beide kanten nét bruin bakken. Let op de temperatuur, ze verbranden snel! Wegzetten.
In dezelfde koekenpan de aubergineblokjes bruin bakken (zonodig wat olie toevoegen). Wegzetten.
De paprika’s uit de zakjes halen en het vel eraf schrapen met een mes. Let erop dat er geen zwarte resten achterblijven. De zaden en witte randen uit de paprika snijden en het vruchtvlees in stukjes van ca. 3 x 3 cm snijden. In dezelfde koekenpan aan beide zijden licht bakken. Wegzetten.
6.    Uienmengsel en tomaten smoren
In dezelfde koekenpan de uien samen met de venkel op zeer laag vuur laten garen, zonder dat ze bruin worden! Met zout en peper bestrooien. De reepjes tomaat er bovenop leggen. Een deksel op de pan doen en ca 10 minuten laten sudderen op laag vuur. Wanneer het vocht uit de tomaten begint te komen, de deksel van de pan halen en op iets hoger vuur langzaam het vocht laten inkoken, totdat een min of meer homogene massa is ontstaan.
7.    Ratatouille bereiden
Neem een grote braadpan. Op de bodem een derde van het tomaten/uien/venkelmengsel scheppen. Vervolgens de helft van de courgettes, aubergines en paprika’s. De helft van de persillade overheen verdelen, laurierblaadjes toevoegen plus eventueel extra zout en peper. Daar bovenop de helft van het resterende tomatenmengsel scheppen, vervolgens de resterende courgettes, aubergines en paprika’s. Tenslotte de resterende persillade en het laatste tomatenmengsel toevoegen. Het geheel met twee eetlepels balsamicoazijn besprenkelen.
Deksel op de pan doen en op matig vuur 10 minuten laten sudderen. Het loskomende sap steeds weer over de groenten scheppen. Tenslotte nog 10 minuten zonder deksel wat extra vocht laten inkoken, totdat er een klein bodempje aan sap overblijft.
Bon appétit!
Laat me vooral weten wat je van dit recept vindt!!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen